Il existe des heures qui n’appartiennent à aucun horaire. Des heures qui se fichent du cadran comme le beaujolais se fiche du protocole. L’heure du mâchon est de celles-là.

On la reconnaît à ceci : le soleil n’a pas encore tout à fait pris ses fonctions que déjà les assiettes fument. Un tablier de sapeur trône au milieu de la table avec l’assurance tranquille d’un cardinal en son diocèse. Le cervelas pistaché attend son tour sans hâte, il sait que personne ici ne l’oubliera. Et le pot de côtes, ce vin qui ne prétend à rien sinon à couler juste, remplit les verres comme on remplit les silences entre vieux amis : sans effort, sans calcul.

Du plat cuisiné, du vin fruité, de l’amitié que nulle fatigue n’affaiblit.

Voilà le programme. Pas de carte. Pas de menu dégustation en sept services avec jus réduit de quelque chose d’improbable. Le mâchon est un acte de foi dans la matière, dans le gras, le croquant, l’acidulé, le généreux. C’est l’anti-gastronomie moléculaire, et c’est peut-être la gastronomie la plus moléculaire qui soit, justement, parce qu’elle ne décompose rien : elle rassemble.

Et puis il y a les visages. Ces lumineux visages des Francs-Mâchons que le jour levant vient éclairer comme un Caravage inversé, non pas la lumière arrachée aux ténèbres, mais la lumière donnée, offerte, dégoulinante, qui descend via le gosier jusqu’au cœur. Car c’est bien de cela qu’il s’agit : une communion laïque, horizontale, où la nappe à carreaux fait office d’autel et le saucisson de sacrement.

Lyon a inventé beaucoup de choses. La soie, le cinéma, une certaine idée de la résistance. Mais le mâchon est peut-être son invention la plus philosophique. Manger tôt, manger bien, manger ensemble, avant que le monde ne s’en mêle. Prendre de l’avance sur la journée par le ventre et par le rire. Il y a dans ce geste matinal quelque chose d’héroïque, au sens antique du terme : on ne fuit pas le réel, on l’attaque à la fourchette.

Alors, à ceux qui trouvent qu’il est trop tôt pour le beaujolais : il n’est jamais trop tôt pour la joie.